Die neue albanische Küche

Mediterran, Modern, Mullixhiu

Mullixhiu (sprich: Moulijou), das heißt auf Albanisch Müller. Drei Mühlsteine drehen sich in Bledar Kolas Restaurant den ganzen Tag, mit ihnen mahlt er nicht nur Weizen und Mais, sondern auch in Albanien selten gewordene Getreidesorten. Überhaupt kommen bei ihm ausschliesslich lokale Produkte zum Einsatz, wie er es im weltberühmten Noma in Kopenhagen gelernt hat. "Das Noma hat mein Leben verändert", sagt er, "ich begriff, dass gutes Essen einfach sein muss und darf." Auch in Albanien, seiner Heimat, in die er zurückgekehrt ist, um in seinem Lokal die albanische Küche neu zu erfinden. Er serviert Kürbis-Salat mit Kakifrüchten, erfrischend mit fruchtigem Touch, "dekonstruiert" den Byrek, was zu ziemlich spektakulären und doch schlichten Ergebnissen führt, brät all die verschiedenen albanischen Arten von Nudeln, statt sie zu kochen, schmort Rinderragout mit Pflaumen und aromatisiert "Qumeshtor", die albanische Variante der Crème brûlée, mit Safran. Immer raffiniert, einfach, gut – eben Mullixhiu.

Die traditionelle Küche Albaniens, geprägt von der osmanischen Vergangenheit des Landes sowie Italien und Griechenland und doch ganz eigen und authentisch, wird in den Rezepten von Bledar Kola und dem Team seines Restaurants Mullixhiu neu interpretiert.

Bledar Kola ging mit 15 Jahren nach London und verdiente sein Geld als Tellerwäscher in einem japanischen Restaurant. Dann machte er eine Ausbildung zum Koch und arbeitete u.a. im legendären Noma in Kopenhagen und im Fäviken im schwedischen Järpen. 2016 eröffnete er in Tirana sein Lokal Mullixhiu, das inzwischen Gourmets aus aller Welt anzieht.

Ursula Heinzelmann, gelernte Köchin, ist Sommelière und erfolgreiche Gastronomin. Als freie Journalistin und Autorin hat sie sich mit ihren Büchern und Beiträgen für Zeitungen und Zeitschriften, die ebenso kenntnisreich wie leidenschaftlich für das kultivierte, gute Essen und Trinken plädieren, in die Herzen der Foodgemeinde hineingeschrieben. Redaktionell ist sie auch für die Oxford Companion to Cheese tätig. Ausserdem ist Heinzelmann Mitglied der Guilde de Fromagers, Ko-Organisatorin der Cheese Berlin sowie der Käsewerkstatt des StadtLandFood-Festivals in der Markthalle Neun in Berlin. Ursula Heinzelmann hat zehn Bücher veröffentlicht, zuletzt Vom Käsemachen. Tradition, Handwerk und Genuss. Mit Bledar Kola hat sie viele Tage in der Küche des Mullixhiu verbracht und seine besten Rezepte für uns aufgeschrieben.